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Cold Comforts: Cozy Sips and Snacks at Dedalus Wine Shop, Market & Wine Bar 

click to enlarge Gouda L'amuse (top) and Parmigiano Cravero - OLIVER PARINI
  • Oliver Parini
  • Gouda L'amuse (top) and Parmigiano Cravero

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After a day spent skiing Vermont's wind-whipped mountains or strolling the snowy streets of Burlington, there's only one thing left to do: Head inside and thaw the frost from your cheeks, preferably over a bite to eat.

The Green Mountain State is widely considered a foodie's playground, and one Burlington market in particular adds to the fun. Pine Street's Dedalus Wine Shop, Market & Wine Bar invites visitors to sip rare bottles by the glass and snack on handcrafted small plates — or you can pick their own gourmet provisions perfect for après-anything.

Dedalus opened as a wine merchant in a tiny back-room space in downtown Burlington in 2007; founder Jason Zuliani moved the shop twice before settling into the city's hip South End in early 2017. Near the entry stands an elegant, richly appointed wine bar. Here it's easy to assemble a fine evening meal from a menu including marinated olives, Ortiz mussels, Andalusian gazpacho and more. The wine-tinged chicken pâté is not to be missed.

click to enlarge Dedalus Wine Shop, Market & Wine Bar - OLIVER PARINI
  • Oliver Parini
  • Dedalus Wine Shop, Market & Wine Bar

Or head to the provisions counter for excellent made-to-order sandwiches and some of the world's finest curds, many of which just happen to hail from in-state. When it comes to artisan cheeses, Vermont has an embarrassment of riches.

"I have the best job in the world," says artisan foods manager John O'Brien, adding that what excites him most is chatting with a cheesemaker who is amped about a particular cheese. "You can tell when someone's really enthusiastic about something," he says. "And that just makes my job that much easier."

O'Brien crafts lush boards of cheeses, cured meats, nuts, crackers, breads and preserves. A Dedalus platter is a veritable artwork of various flavors, forms and textures. Often, O'Brien curates these to match wines from the shop's painstakingly selected bottle collection.

click to enlarge Dedalus cheesemonger John O'Brien - OLIVER PARINI
  • Oliver Parini
  • Dedalus cheesemonger John O'Brien

But the real fun lies in choosing your own edible adventure, informed by the staff's vast wisdom and the foods available for sampling throughout the shop.

In winter, O'Brien favors French triple-cream cheeses — best served with a spoon — such as Brillat-Savarin and Délice de Bourgogne. "These are caloric butter-bombs loaded with enough oomph to get you back out into the snow and wind," he says.

Cheddar connoisseurs can turn to Shelburne Farms' clothbound two-year variety, while those with the winter blues might consider a fine English Stilton or an annatto-hued Shropshire blue.

And to drink?

When the snow is falling, Zuliani reaches for concentrated and intense wines that are layered enough to linger over. "I want them to be rich and satisfying," he says, "to work well with ooey, gooey cheese and richer charcuterie, like chicken-liver mousse or duck confit." Finally, he adds, "I want to be able to meditate a bit [on the wines] — to tuck into them like a good book."

click to enlarge Dedalus snack plates - COURTESY OF JESSICA SIPE
  • Courtesy Of Jessica Sipe
  • Dedalus snack plates

That prescription might call for an elegant, perfumed Italian red, such as a 2016 bottle of Benevelli Piero's Langhe Nebbiolo, or perhaps a powerful Napa Valley cabernet, such as Snowden Vineyards' 2014 Ranch. For those open to spending $100 or more, a spicy, food-friendly French syrah will deliver a sipping experience worth savoring.

Pair big, round reds with heady, bloomy cheeses — or, if you're a drinker of winter whites, balance the complexity of a weighty Riesling with a sharper, more astringent cheese.

Whatever your choice, O'Brien suggests loading up on fruits and nuts. "I love speckling [cheese boards with] smaller preserved fruits, such as West Coast golden raisins" or chocolate-covered Spanish figs, he says. On the savory side, add shaved Iberian ham or a tin of Matiz octopus, and "instantly you're transported to warmer climates."

Be adventurous in your pairings, recommends O'Brien. "There are no rules, and no one has to deal with the consequences of your experiments but you — and perhaps your family," he says. "Take chances, make mistakes and find some new favorite combinations."

Take a Bite

Dedalus Wine Shop, Market & Wine Bar is open daily at 388 Pine Street in Burlington. Info, dedaluswine.com.


click to enlarge Gouda L'amuse (top) and Parmigiano Cravero - OLIVER PARINI
  • Oliver Parini
  • Gouda L'amuse (top) and Parmigiano Cravero

Après avoir passé la journée à dévaler les montagnes du Vermont ou à déambuler dans les rues enneigées de Burlington, il ne vous reste qu'une chose à faire : rentrer vous réchauffer, de préférence pour prendre une bonne bouchée.

L'État des Montagnes vertes est largement reconnu comme un paradis des gourmets, et il y a un marché à Burlington en particulier qui vaut le détour. Au Dedalus Wine Shop, Market & Wine Bar, sur Pine Street, les visiteurs peuvent déguster des vins rares au verre ainsi que de petits plats concoctés à la main – ou encore emporter des provisions gourmandes idéales pour toute occasion.

Dedalus a ouvert ses portes comme marchand de vin dans un tout petit local du centreville de Burlington en 2007; son fondateur, Jason Zuliani, a déménagé la boutique deux fois avant de s'établir dans le quartier branché du South End au début de 2017. Près de l'entrée trône un bar à vin élégant et richement orné. Ici, il est facile de composer un délicieux souper à partir d'un menu comprenant olives marinées, moules de la maison Ortiz, gaspacho andalou et beaucoup plus. Ne manquez pas non plus le pâté au poulet parfumé au vin.

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  • Oliver Parini
  • Dedalus Wine Shop, Market & Wine Bar

Ou dirigez-vous vers le comptoir à provisions où vous trouverez d'excellents sandwichs faits sur commande ainsi que certains des meilleurs fromages en grain au monde, dont beaucoup proviennent de l'État. En matière de fromages artisanaux, le Vermont ne donne pas sa place.

« Je fais le meilleur travail au monde », affirme d'emblée le responsable du gardemanger, John O'Brien, pour qui rien n'est plus stimulant que de discuter avec un fromager qui parle de son métier avec passion. « Ça se voit quand une personne est vraiment enthousiaste », dit-il. Et cela rend mon travail beaucoup plus facile. »

John concocte des plateaux somptueux composés de fromages, de charcuteries, de noix, de pains et de marinades. Un plateau de chez Dedalus est une véritable œuvre d'art aux saveurs, formes et textures variées. Souvent, John adapte ses plateaux pour les marier aux vins issus de la collection de bouteilles de l'établissement, assemblée avec beaucoup de soin.

Mais le vrai plaisir, c'est de choisir sa propre aventure gustative, en s'inspirant des sages conseils du personnel et des dégustations qu'on peut faire un peu partout dans la boutique.

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  • Oliver Parini
  • Dedalus cheesemonger John O'Brien

L'hiver, John recommande les fromages français triple-crème, qu'on mange à la cuiller, comme le Brillat-Savarin et le Délice de Bourgogne. « Ces bombes crémeuses décadentes donnent le courage nécessaire pour ressortir et affronter la neige et le vent », dit-il.

Les connaisseurs de cheddar opteront pour la variété vieillie deux ans et enrobée d'étamine de Shelburne Farms; le Stilton anglais ou le Shropshire, un fromage bleu coloré au rocou, constituent par ailleurs d'excellents choix pour chasser le cafard de l'hiver.

Et à boire?

Quand la neige tombe, Jason jette son dévolu sur des vins concentrés et intenses, suffisamment complexes pour faire durer le plaisir. « Je les veux riches et satisfaisants, explique-t-il, pour qu'ils s'accordent bien aux fromages onctueux et aux charcuteries plus grasses, comme la mousse de foie de volaille ou le confit de canard. Je veux que mon vin m'emmène ailleurs, que je puisse plonger dedans comme on plonge dans un bon livre. »

Une commande qu'on pourrait remplir avec un rouge italien élégant et parfumé, comme le Langhe Nebbiolo 2016 de Benevelli Piero, ou encore un cabernet puissant de la Napa Valley, tel que le Ranch 2014 de Snowden Vineyards. Si vous êtes prêt à débourser 100 $ ou plus, optez sans hésiter pour un syrah français épicé et polyvalent à table : vous ne le regretterez pas.

Les rouges étoffés et ronds en bouche se marient à merveille aux délicieux fromages à croûte fleurie – si vous aimez plutôt le blanc, équilibrez la complexité et la densité du riesling avec un fromage au goût plus prononcé et astringent.

click to enlarge Dedalus snack plates - COURTESY OF JESSICA SIPE
  • Courtesy Of Jessica Sipe
  • Dedalus snack plates

Quel que soit votre choix, John conseille de faire le plein de fruits et de noix. « J'adore parsemer les plateaux de fromages de petits fruits confits, comme des raisins dorés de la côte ouest ou des figues espagnoles enrobées de chocolat. Côté salé, ajoutez de fines lamelles de jambon ibérique ou des morceaux de pieuvre Matiz en boîte pour un effet pays chaud instantané. »

Soyez audacieux dans vos accords, recommande John. « Il n'y a pas de règles, et personne d'autre que vous n'aura à subir les conséquences de vos expériences – sauf peut-être votre famille. Prenez des risques, faites des erreurs. Qui sait, vous découvrirez peut-être votre nouvelle combinaison préférée. »

Take a Bite

Le Dedalus Wine Shop, Market & Wine Bar est ouvert quotidiennement au 388 Pine Street, à Burlington. Info : dedaluswine.com.

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Hannah Palmer Egan is a food and drink writer at Seven Days.

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